Mats Jontell är Professor emeritus vid Institutionen för odontologi, Sahlgrenska akademin, Göteborgs universitet. Fram till 2017 var han professor i oral medicin och patologi vid samma institution.  

Mats Jontell försvarade sin avhandling 1981 och blev docent i histologi 1983. Han har bedrivit grundläggande forskning inom biokemi och immunologi samt klinisk forskning inom oral medicin. I mer än 25 år har han också arbetat nära Institutionen för datavetenskap, Chalmers, när det gäller utveckling av elektroniska verktyg för oral medicin. Han är en av grundarna av Internetodontologi.se och Somnet, den senare är en webbaserad tjänst för oral medicin.

Mats Jontell är hedersdoktor vid Royal College of Edinburgh och vid Peking University of Stomatology. Han har förärats Socium Correspondent, Societas Dermatologica et Venerologica Svecica. Han har varit gästprofessor vid School of Dentistry, University of North Carolina, Chapel Hill, N.C., USA och även vid avdelning för oral medicin, Carolina Medical Center, Charlotte, NC, USA. Mats Jontell är ledamot av Kungliga Vetenskaps och Vitterhets-Samhället i Göteborg och är hedersledamot av British Society for Oral Medicine.

Mats Jontell har publicerat mer än 150 vetenskapliga artiklar och varit handledare för 12 doktorander fram till avhandling. Han är för närvarande vetenskaplig rådgivare för ett börsnoterat företag (Braincool AB).